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コーヒー豆の精製方法/水洗式(ウォッシュド)

コーヒー豆の精製方法/水洗式(ウォッシュド)

 今回はコーヒーチェリーから豆を取り出す精製方法の一つ「水洗式(ウォッシュド)」を取り上げたいと思います。

 そもそも「精製」ってなに!?と思われた方は、
コーヒー豆の精製について
をご覧いただくとよろしいかと思います。

・水洗式(ウォッシュド)
作業の大まかな流れ
収穫→比重選別→果肉除去→発酵→水洗→乾燥→脱穀→生豆

 ウォッシュド精製は乾燥式(ナチュラル)よりも新しい精製方法で、最大の特徴は果肉を取り除いた後に発酵工程があることです(詳細は後述)。、現在世界で主流となっている精製方法で、乾燥式(ナチュラル)よりもたくさんの工程を必要としますが、工程ごとに未成熟な果実や異物を除去することができ、見た目もきれいで品質の良い豆が精製できることから、商品としての価値を高くできるメリットがあります。

1.比重選別
 まず収穫したコーヒーチェリーを、1日ほど水槽に入れておき、水に浮かんできた未成熟なチェリーや枝葉、ゴミなどの異物を大まかに取り除きます。なお、ここで選別した未熟なチェリーは廃棄せず後できちんと精製し、国内向けに出荷されるそうす。

2..果肉除去
 大雑把に選別をしたチェリーは、パルパーという機械にかけ外皮と果肉を剥ぎ落とし、「パーチメント(内果皮)」と呼ばれるやや硬いカラに覆われた種子を取りだします。このとき未成熟な果実は、実が硬いため果肉をきれいに取りきることができません。果肉が残ったままのチェリーは、取り除いた他の果肉とともに、肥料として再利用されることになります。

 一方、取りだされたパーチメントは、この段階ではまだ「ミューシレージ(ペクチン層)」と呼ばれる糖質を多く含みヌルヌルとした粘液質に覆われています。そのままにしておくとカビや腐敗により風味の劣化の原因にもなるため、次の発酵工程て取り除いていきます。

3.発酵
 ウォッシュド精製の最大の特徴がこの発酵工程です。発酵させることでパーチメントの周りについた「ミューシレージ」と呼ばれるヌメリを剥がしやすくします。

 パーチメントは発酵槽に漬け込むことで、槽内のバクテリア(微生物)のもつ酵素の働きによってペクチン層が分解され、剥がれやすくします。発酵させる時間はパーチメントの状態を見ながら半日~2日程度かけて行われます。この発酵工程が適切に行われないと、風味の劣化に繋がる重要な作業となります。

 このようにミューシレージをを発酵して除去する方法を「フリーウォッシュド」とし、これに対し、機械で強制除去する「セミウォッシュド」として区別することもあります。また、ミューシレージを除去せずに乾燥させる「パルプド ナチュラル」という方法もあります。

4.水洗
 発酵が終わったらパーチメントを水路に送り、清潔な水で「ミューシレージ」を洗い落とします。水路を通すことで水面に浮かぶ未熟豆も取り除くことができます。こうしてミューシレージをきれいに除去された状態のパーチメントは「パーチメントコーヒー」とも呼ばれます。

5.乾燥
 水洗いしをてミューシレージを取り除かれたパーチメントは、天日や機械で数日から2週間ほどかけて水分量が12%程度になるまで乾燥させます。

 乾燥の具体的な方法については
コーヒー豆の精製方法/乾燥式(ナチュラル)
の『1.乾燥』でも説明しています。

6.脱穀
 最後に豆を覆うパーチメント(内果皮)とシルバースキン(銀皮)を脱穀機で除去すると、ようやく市場で流通する「生豆(きまめ)」を取り出すことができます。また生豆は深い青緑色をしています。
 

 ここまで述べたようにウォッシュド精製ではいくつもの工程を必要とします。また、果肉を除去するための機械や、発酵槽などの大がかりな設備を必要とし、チェリーの選別や発酵、水洗、あるいは機械の洗浄といったあらゆる工程で大量の水を必要とすることから、小規模な農園は単独で行うことは難しく、生産者組合を設立し共同で設備を利用したり、国がバックアップをして灌漑設備などのインフラを整えているような環境でないと採用するのが難しいのも現実です。

 その他、最近では精製を終えた後の水は汚水として排水されますが、これが環境に悪影響を与えると懸念されています。

・採用国
 ウォッシュド精製は、水源の乏しいエチオピやイエメン以外の地域、中南米(ブラジルを除く)やタンザニアをはじめとする、世界の主なアラビカ種の生産国で主流となっています。

 また、南米にあっても世界最大の生産量を誇るブラジルでは、その生産量に見合うだけの水を確保するのが難しく、ウォッシュドを採用している農園は少ないのが実情です。

味の特徴
 ウォッシュド精製されたコーヒーはミューシレージを取り除いて乾燥させるため、クセがなくスッキリとした酸味でクリーンな飲み口が特徴です。

他の精製方法はこちらから
コーヒー豆の精製について
コーヒー豆の精製方法/乾燥式(ナチュラル)
コーヒー豆の精製方法/半水洗式
コーヒー豆の精製方法/スマトラ式

最後までご覧いただきありがとうございました。
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2015/09/19(土) | コーヒー雑学 | トラックバック(-) | コメント(0)

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