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コーヒー豆の精製方法/スマトラ式

コーヒー豆の精製方法/スマトラ式

 これまでコーヒーチェリーから豆を取り出す精製の中でも、⇒コーヒー豆の精製方法/乾燥式(ナチュラル)、⇒コーヒー豆の精製方法/水洗式(ウォッシュド)、⇒コーヒー豆の精製方法/半水洗式(パルプドナチュラル、ハニープロセス)を紹介してきました。

 今回は最後にスマトラ式を紹介したいと思います。そに前に、そもそも「精製」ってなに!?と思われた方は、⇒コーヒー豆の精製についてをご覧ください。

・スマトラ式
作業の大まか流れ
収穫→果肉除去→発酵→水洗→部分乾燥→集荷→脱穀→乾燥

 このスマトラ式はマンデリンの産地として有名なインドネシアのスマトラ島で行なわれている特殊な方法で、各生産農家が果実の発酵・水洗までを行い、それを業者が集荷(回収)し、まとめて脱穀し乾燥させます。他の精製方法がいずれもパーチメント※1や果実をを完全に乾燥させてから脱穀し、生豆を取り出していたのに対し、このスマトラ式では、水分を含んだ柔らかいパーチメントの状態で脱穀し、生豆を取り出した後に再び乾燥させることが最大の特徴です。

 コーヒーチェリーの果肉を機械(手動式)で除去し、パーチメントを発酵させ水洗いするまでの工程までは水洗式(ウォッシュド)と同じですが、水洗の後は天日でパーチメントの水分含有量が40~50%になるまで乾かします(完全には乾かさない)。その後、業者が各農園から集荷し、まとめて脱穀機にかけ生豆を取り出し、再び天日で水分含有量をさらに11~13%程度になるまで乾燥させます。

 乾燥に要する期間は、ウォッシュド精製では1〜2週間必要ですが、このスマトラ式ではわずか3日程度で済みます。また、精製工程の中で欠点豆の選別ができないために、精製後の選別作業が重要となってきます。

※1パーチメント・・・内果皮とも呼ばれる種子を覆うやや硬いカラのこと。また、カラの付いた種子そのものを指す。

・スマトラ島の環境
 上述したようなスマトラ式特有の方法は、スマトラ島特有の気候や栽培環境が深く関係しています。

 スマトラ島では小規模な農家が多く、また、コーヒーチェリーも完熟したものしか摘み取らないため、一度に収穫する量は少なく、1シーズンに収穫と出荷作業を幾度も繰り返します(7~10日おきに5~6ヶ月の間、収穫と出荷が続けられる)。また、非常に雨が多い地域(スコール)であるため、収穫期間が長期に及ぶスマトラ島では天日で乾かす乾燥式(ナチュラル)精製は不向きです。一方、収穫されるたびに少量の生豆を水洗式(ウォッシュド)精製するにもコストの面で不向きといえます。

 このためスマトラ島では各農家でパーチメントをあらかじめ水分含有量が半分程度になるまで乾かし、それを業者が集荷して、まとめて脱殻と仕上げの乾燥を行う生産システムが出来上がったと考えられます。

・味の特徴
 スマトラ式で精製された生豆は、独特な青緑色をしており、穏やかな酸味と、独特な香りと余韻があり、コクが強いようです。

他の精製方法はこちらから
コーヒー豆の精製について
コーヒー豆の精製方法/水洗式(ウォッシュド)
コーヒー豆の精製方法/乾燥式(ナチュラル)
コーヒー豆の精製方法/半水洗式

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2015/10/31(土) | コーヒー雑学 | トラックバック(-) | コメント(0)

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